Udskriv

Ossobuco med fennikelrisotto (Ossobuco con risotto ai finocchi)

Ret Hovedret
Køkken Italiensk
Samlet tid 2 timer
Antal 4 personer
Forfatter Henrik Koudahl

Ingredienser

  • 300 g gulerødder
  • 200 g blegselleri
  • 2 løg
  • 4 stk kalveskank, ca. 3 cm tykke
  • 3-4 spsk mel
  • 1/2 tsk chilipulver
  • 4 spsk olivenolie Ekstra jomfru
  • 1 spsk koncentreret tomatpure
  • 1 knivspids sukker
  • 1 dl rødvin
  • 5 dl oksebouillon
  • 2 skalotteløg
  • 4 små fennikelknolde
  • 400 g risottoris
  • 1,5 dl hvidvin
  • 1,5 l grøntsagsbouillon
  • 3 spsk smør
  • 100 g revet Parmigiano Reggiano
  • Salt og peber

Sådan gør du

  1. Tænd ovnen og sæt temperaturen til 200 grader.  Rens og skræl gulerødder og selleri. Skær derefter grøntsagerne ud i fine terninger. Løgene skrælles og skæres ligeledes i fine terninger. Melet blandes med chili, salt og peber. Vend kødet der i.

  2. Kom 2 spiseskefulde olie på en stegepande og brun stykkerne af kalveskank på begge sider under stor varme. For at undgå at stykkerne krøller sammen i kanten, så skær et lille snit 2-3 steder i kanten. Tag kødet af panden efter bruningen. Løg, gulerødder og selleri sauteres i resten af olien, tilsæt den koncentrerede tomatpure og sukkeret. Kog stegepanden af med rødvinen og tilsæt derefter kalvefonden.

    Herefter kommes stykkerne af kalveskank i en stegeso og grøntsagerne med væde hældes over. Sæt stegesoen i ovnen i cirka 90 minutter.

  3. Når halvdelen af stegetiden er gået (cirka 45 minutter) startes så småt på risottoen. Pil skrællen af skalotteløgene og hak løgene fint. Derefter ordnes fennikelknoldene. Skyld og rens dem for eventuelt jord. Starte med at halvere fennikelknoldene vandret. Den øverste halvdel snittes i fine små stykker. Den nederste halvdel skæres i cirka 1 cm tykke skiver. Gem lidt af den fine grønne del af stænglen til at pynte den færdige ret med.
  4. Kom et par spsk. olie i en gryde. Svits skalotteløg og den finsnittet fennikel i 2-3 minutter. Grøntsagerne må ikke tage farve. Risene tilsættes og svitses med et par minutter. Hvidvinen hældes ved. Lad det koge indtil hvidvinen er næsten væk. Tilsæt ca. 1 dl varm bouillon, rør om og lad risene opsuge bouillonen. Hæld en ny portion bouillon ved og fortsæt på denne måde, indtil al bouillonen er brugt. Det tager små 20 minutter. Rør og den revet Parmigiano Reggiano i risottoen. Lad risottoen trække 4-5 minutter inden den serveres
  5. Samtidig med risottoen står og bobler kommes et par spiseskefulde smør på en varm stegepande. Kom fennikelskiverne på anden og steg dem på begge sider i 8-10 minutter.

  6. Anret på tallerkener og server straks.

    Velbekommen!