Hvis der er noget, som min ”italienske” søster kan, så er det at lave Vitello tonnato. Vitello tonnato er en italiensk ret af tyndtskåret kalvekød med en cremet sovs, som er blevet smagt til med tun. Retten, der er særdeles udbredt som en del af antipastien i Piemonte, serveres enten kold eller ved stuetemperatur.
Det er ikke så ofte hun ”gider” lave det men i går aftes var heldet med mig. Endnu mere heldigt var at hun havde brugt en opskrift til 6 personer. I går aftes rakte opskriften lige til 3 voksne (indrømmet skal nok kun have en let frokost i dag).
Vitello tonnato kan i min verden spises hele året rundt, selvom min søster nøje hævder at det er en sommerret. Jeg har tjekket med nogle af de gamle koner i Piemonte, som alle fortæller at Vitello tonnato kan spises året rundt. Forskellen på sommer og vinter er at om sommeren bruges kalveinderlår fra unge dyr og om vinteren fra ældre dyr.
Vitello tonnato
Til 6 personer:
– 1 kg kalveinderlår
– 2 gulerødder
– 2 løg
– En håndfuld laurbærblade
– Salt
Tunsauce:
– 2 æggeblommer
– 1-2 dl olivenolie
– Salt
– 2 ds. tunfisk
– 50 g kapers
– Saft fra 1 citron
– Salt og friskkværnet sort peber
– Bredbladet persille
Fremgangsmåde:
Kalvekødet koges mørt i letsaltet vand med skiveskårne gulerødder, løg og laurbærblade. Kødet køles derefter helt af. Æggeblommerne piskes til mayonnaise med olie og salt. Pisk æggeblommerne igennem og tilsæt olien dråbevis.
Når mayonnaisen begynder at tykne og absorbere olien, øges mængden af olie gradvist, indtil mayonnaisen har den rette konsistens. Smag mayonnaisen til med salt. Kom den drænede tunfisk i foodprocessoren og tilsæt kapers, ansjoser og noget af mayonnaisen, blend til du har en lind sauce. Juster saucen med citronsaft, yderligere mayonnaise og evt. olivenolie. Smag til med salt.
Skær kalvekødet i tynde skiver og læg det på et fad. Fordel tunsaucen over kødet i et fint lag, og drys med kapers og bredbladet persille inden serveringen. Server friskbagt brød til.
