Rens Munkeskægget ved at skære de hvide, røde og brune rødder. Skyl de grønne stilke i koldt vand og kog det derefter i et par minutter i letsaltet vand. Når den er kogt afdryppes munkeskægget i et dørslag. Lad være med at smide kogevandet væk. Du kan enten tilføje bouillonterninger eller urter til bouillonen og bruge det ril risottoen.
Pil løget og hak det fint. Steg løget i olie i en gryde i et par minutter ved middelvarme. Nu tilsættes risene, og det hele steges under omrøring, til risene begynder at blive klare. Hæld derefter hvidvinen ved, og rør, til risene har opsuget al vinen.
Tilsæt den kogende grøntsagsbouillonen med en øseskefuld ad gangen. Tilsæt den næste øsefuld bouillon, når den forrige er næsten helt opsuget af risene. Bliv ved med at røre i risottoen undervejs.
Efter 10 minutter tilsættes safran, som først er blevet udblødt i lidt af bouillonen.
Når risottoen er kogt færdigt (tager knap 20 min) smør og Parmigiano Reggiano i risottoen. Smag til salt. Når risottoen er færdig skal der stadig være en lille smule bid i risene. Risottoen skal ikke være tør i det, snarere stadigvæk lidt flydende.
Server risottoen og pynt med munkeskæg og reven citronskal. Server rygende varm.