Start med at skære kødet fri for sener og blodårer. Skær derefter kød og spæk i passende størrelser, så det passer til størrelsen til din kødhakker.
Kom kødet i en stor æltebalje. Tilsæt krydderierne og salt og bland godt i cirka 3 - 5 minutter. Lad kødet hvile i 10 minutter.
Nu skal kødet hakkes. Alt efter hvor grov eller fin du vil have din spegepølse, kan du bruge forskellige hulskiver på din hakkemaskine. Størrelsen er en smagssag. Jeg brugte en hulskive på 5 mm til denne spegepølse.
Ælt det hele godt sammen. Sørg for at krydderierne bliver jævnt fordelt i kødet.
Fyld dit pølsekød i pølsestopperen.
Træk spegepølsetarmen op på pølsestopperen og bind enden af hylstret af med køkkenssnor. Om du bruger naturtarm eller kunsttarm er op til dig. Det er vigtigt, at tarmen er velegnet til spegepølser.
Fyld nu blandingen i tarme. Sørg for, at der ikke er luftlommer.
Stram spegepølsen op og luk den med køkkensnor.
Hæng spegepølsen til modning i 24-48 timer ved høj luftfugtighed (>95%) og temperatur (10 - 18 grader).
Spegepølserne kommes i en røgovn og koldryges ved max 22 grader i 3 - 4 dage af cirka 8-9 timer (alt efter smag og vejr).
Du kan derefter hænge spegepølserne til modning et hvilket som helst køligt sted. Luftfugtigheden skal være omkring 80% og temperaturen bør ikke være mere end 15 grader. Modningstiden er cirka 8-14 dage eller til spegeepølse har tabt cirka 20% af sin vægt fra stopningen.