Opvarm ovnen til 180 grader. Sæt dine papirsmuffinsforme i en fast muffinform.
I en skål blandes hvedemel, fuldkornsmel, kanel, bagepulver, natron og salt. I en anden skål piskes mælk, rørsukker og æg sammen indtil dejen er glat. Rør derefter gulerod, æble, kokosmel, 60 gram valnødder og 75 gram rosiner i den våde blanding. Til sidst røres den smeltede kokosolie i dejen.
Med en bageske vendes de de tørre ingredienser i de våde ingredienser, indtil de er integreret med hinanden. Vend ikke dejen mere end højest nødvendigt. Fordel dejen i muffinsformene. Drys de resterende valnødder og rosiner jævnt over toppen af muffins.
Bages i ovnen i cirka 20 minutter til de er godt bagt, og der ikke hænger dej ved når, der stikkes en bagepind ind i midten af dem. Lad muffinsformen køle i 5 minutter på en bagerist inden muffinsene fjernes fra formen. Lad dem derefter afkøle helt på bageristen. Når de er afkølet kan de opbevares i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til 3 dage.