Den rå svinekæbe har kraftigt rødt muskelkød med en grov marmorering og et tykt lag bacon, den såkaldte fedtkind, som slagteren oftest allerede har skåret fra. Er fedtkinden skåret, af skal du være forsigtig når du pudser svinekæberne af. Sølvskindet smelter, når du braiserer kæberne, og her har du brug for alt fedtindholdet for at tilføje smag. Når svinekæberne serveres er de væk.
Rengør og skær alle grøntsager ud i grove tern og skiver.
Skær dit bacon ud i tern og svits det på en tør stegepande til de er gyldne. Hvis der ikke smelter fedt nok af baconen, så tilsæt lidt smør til panden. Når baconen er sprødt tages det af stegepanden og stilles til side.
Tilsæt nu en klat smør og brun svinekæberne af ved mellemhøj varme. Svits svinekæberne af flere omgange i cirka 5 minutter. Læg svinekæberne i stegesoen.
Skru ned for varmen, dup madlavningsfedtet af, tilsæt eventuelt lidt mere smør. Brun derefter løg, gulerødder og selleri i ca. 5 minutter.
Tilsæt tomatpuré og mel. Brun videre i ca. 5 minutter.
Hæld rødvinen i, bring det i kog. Lad det simre et par minutter inden du hælder det over svinekæberne i stegesoen.
Tilsæt porren og de øvrige ingredienser, inkl. hvidløgsfed. Kom stegesoen i ovnen ved 160 grader i ca. 3 timer.
Smag til med salt og peber, og drys lidt friskhakket persille over inden servering.