• Skær auberginen i skiver, læg på en rist og drys med 1 tsk salt. Dræn i 30 minutter. Skyl og tør derefter med køkkenpapir eller et køkkenrulle. (Valgfrit).
• Skær auberginerne mere eller mindre fint alt efter smag, og hak løget fint.
• Varm lidt olivenolie op i en pande eller gryde med høj side og svits løg og aubergine i cirka 10 minutter.
• Tilsæt risene og lad risene stege med i et par minutter. Rør rundt i gryden med en træske, og når risene begynder at sidde fast i bunden af gryden tilsættes hvidvinen. Forsæt med at røre rundt til risene har opsuget al vinen.
• Tilsæt nu den kogende grøntsagsboullion med en slevfuld ad gangen. Tilsæt den næste slevfuld bouillon, når den forrige er næsten helt opsuget af risene. Bliv ved med at røre i risottoen undervejs.
• Fortsæt på samme måde med resten af ​​bouillonen (tilsæt 1 til 2 slevfulde ad gangen), indtil risene er færdigkogte. Forvent cirka 18-20 minutters tilberedningstid.
• Når risottoen er kogt færdigt slukker du for varmen og tilsætter smør og Parmigaino Reggiano. Rør rundt og læg grydelåget på gryden, og lad derefter risottoen hvile i et par minutter.
• Inden du serverer din Risotto med aubergine rører du rundt en sidste gang og smager den om nødvendigt til med salt og peber. Pyntes til sidst med et drys pinjekerner.

Pynt

• Start med at riste pinjekernerne på en varm pande, til de bliver let brune og begynder at dufte. Lad dem køle af i en lille skål mens du tilbereder risottoen.