Taleggio

Taleggio er en halvblød ost opkaldt efter Val Taleggio, en alpedal i Lombardiet i Norditalien. Med en historie, der går tilbage til romertiden, er Taleggio en af de ældste bløde oste, der produceres i Italien. Den er beskyttet under EU’s BOB-status (beskyttet oprindelsesbetegnelse), hvilket sikrer dens traditionelle fremstillingsmetode og regionale ægthed.

Historie og oprindelse

Taleggio kan spores tilbage til det 9. århundrede, hvor den blev fremstillet af lokale bønder i hulerne i Val Taleggio som en måde til at konservere overskydende mælk. Oprindeligt blev osten kun fremstillet i dalen, men gennem århundreder spredte produktionen sig til hele Lombardiet og naboområderne. Osten blev populær i middelalderen og blev ofte handlet på lokale markeder. I dag produceres Taleggio i flere provinser, herunder Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia og Novara.

Produktion

Taleggio fremstilles af pasteuriseret eller rå komælk. Osten produceres i firkantede blokke, der typisk vejer mellem 1,7 og 2,2 kg. Når ostemassen er sat og skåret, placeres den i forme og får lov til at dræne. Osten saltes derefter og modnes i fugtige omgivelser, traditionelt i huler, i ca. 6 til 10 uger. I denne periode vaskes osten regelmæssigt med en saltlage for at fremme udviklingen af den karakteristiske rød-orange skorpe og forhindre uønsket skimmel.

Karakteristika

Taleggio har en tynd, spiselig skorpe, der er fugtig og klæbrig og ofte har en lyserød nuance med grå eller hvide skimmelpletter (selvom skorpen kan spises skæres der normalvis fra). Den indre ostemasse er lysegul, blød og cremet og bliver mere flydende, efterhånden som den modnes. Osten har en stærk, skarp aroma på grund af den vaskede skorpe, men smagen er meget mildere, end duften antyder. Den er syrlig, smøragtig og let frugtagtig med en subtil jordagtig undertone.

Kulinarisk anvendelse

Taleggio er værdsat for sine smeltende egenskaber og bruges i vid udstrækning i det italienske køkken. Den kan nydes alene med brød eller frugt eller indgå i retter som risotto, polenta, pizza og pasta. Taleggio passer godt sammen med valnødder, pærer, figner og honning og serveres ofte med kraftige italienske rødvine som Barbera eller Nebbiolo.

Regional og kulturel betydning

Taleggio er et symbol på Lombardiets mejeritradition og fejres på lokale festivaler og madmesser. Ostens BOB-status, der blev tildelt i 1996, er med til at beskytte dens unikke kvaliteter og støtte regionale producenter. Moderne produktionsmetoder har gjort Taleggio bredt tilgængelig, men nogle mejerier i Val Taleggio bruger stadig traditionelle metoder.