Parmesan eller Parmigiano Reggiano? Ordene bruges ofte i flæng for den samme type revet ost. For italienere – eller i hvert fald nogle italienere – spiller det imidlertid en rolle. Jeg har nu af et par omgange fået mails fra italienere, som har opfordret mig til at skrive Parmigiano Reggiano når det er det jeg bruger.
Der findes kun én ost, som med rette kan kaldes ægte Parmigiano Reggiano. Hvad er det så, der gør denne hårde, kornet, som fremstilles af komælk fra Parma så speciel? Her kan du læse mere om det og meget andet, som er værd at vide om Parmigiano Reggiano.
BOB-mærket
Parmigano Reggiano er blevet tildelt BOB-mærket (beskyttet oprindelsesbetegnelse). Det indebærer, at Parmigiano Reggiano skal være fremstillet i de norditalienske provinser Parma, Reggio Emilia, Modena og i dele af Mantua og Bologna. Både mælkeproduktionen og selve fremstillingen af Parmigano Reggiano skal foregå i disse områder for at osten skal kunne smykke sig med Parmigiano Reggiano-logoet.
Dyrene og menneskene
251.000 køer yder deres bidrag til produktionen af mælken, og 50.000 mennesker er involveret i fremstillingen af Parmigiano Reggiano. Selv om Parmigano Reggiano fremstilles i store mængder, udføres arbejdet stadigvæk efter den gamle metode, dvs. i hånden. Men mest af alt afhænger osten af den ekspertise, som alle de mennesker råder over, der er med til at fremstille den.
100 procent naturlig
Der foretages regelmæssige kontroller for at sikre ostens høje kvalitet, som er helt uden tilsætningsstoffer og konserveringsmidler. Der indgår kun naturlige råvarer i processen, og kvaliteten afhænger af oprindelsesstedet, det naturlige foder og den høje mælkekvalitet.
Lang modningstid
Modningstiden spiller en afgørende rolle for smagen. Under den lange lagringsproces sker der en naturlig modning, som giver osten dens særlige smag, aroma og konsistens, med andre ord: ostens unikke karakter. Minimumsmodningstiden er 12 måneder, og det er først på det tidspunkt, at det kan afgøres, om den enkelte ost er værdig til navnet “Parmigiano Reggiano”. Ostene lagres i gennemsnit i 24 måneder, og nogle af dem lagres i helt op til 36 måneder eller længere.
Kvalitetskontrol af Parmigiano Reggiano
Ved slutningen af minimumslagringsperioden (12 måneder) bliver hvert enkelt hjul kontrolleret af eksperter fra konsortiet. Er alle krav opfyldt, får hvert ostehjul påført et oprindelsesmærke, som består af et stempelmærke med navnet “Parmigiano Reggiano” samt et ID-nummer, der kan scannes og spores. Det er kun disse oste, der må bære Parmigiano Reggiano-logoet på emballagen.
Italienske familier spiser i gennemsnit 1 kg ost om ugen
I området omkring Parma lærer italienerne at bruge Parmigiano Reggiano af deres mødre, og de bruger osten i alle slags retter. En gennemsnitlig familie bruger i omegnen af 1 kg ost om ugen! Italiensk mad er unik, og når det gælder råvarer, lægger italienerne altid størst vægt på kvalitet og ikke på kvantitet. Takket være kvalitetsprodukter som Parmigano Reggiano kan man tilberede de fleste italienske retter ved hjælp af bare fire til otte ingredienser.
Parmigano Reggiano udspringer af århundreder års gamle traditioner. Så det er ikke uden grund at de værner om navnet Parmigano Reggiano.
