Mon ikke de fleste af os er opdraget med, at man ikke spiser pålæg uden brød til? Sådan er det ikke i Italien, hvor man gerne spiser afskåret pålæg alene eller med brød til. Netop når det kommer til pølser og skinker er Italien et slaraffenland. Hver region har næsten sine egne udgaver – ja lige før jeg fristes til at sige hver familie – Naahh sådan var det nok engang.
På det lokale marked har jeg fået min egen lille pusher ud i skinker og pølser. Han deler gerne smagsprøver ud med rund hånd – og alt for ofte falder jeg – eller rettere mine smagsløg – for dette salgstrick. Selv om jeg kommer hjem med alverdens forskellige pølser så er det sikkert, at Prosciutto di Parma altid er at finde i indkøbskurven. Hvad er det der gør, at jeg foretrækker Prosciutto di Parma frem for eksempelvis Speck fra Alto Adige eller for den sags skyld den spanske skinke Serrano? Alle tre typer skinke stammer fra nøjagtig den samme udskæring på grisen, som saltes og derefter hænges til lufttørring i flere måneder. Alle forskelle i skinkernes smag, konsistens, farve og marmorering afspejler forskelle i produktionsteknik, klimaet, fodret til grisene og den tid som skinkerne skal modnes i.
Grisene
En af hemmelighederne bag smagen i Prosciutto di Parma er netop den lange modningstid sammenholdt med udvælgelsen af grise. For at en gris kan bruges til Prosciutto di Parma skal den dels være af en bestemt race, opdrættet på en godkendt gård og dels kun have været fodret med vallen fra produktionen af Parmigiano Reggiano og kornprodukter. Det er netop fodret, som er det vigtige for at få den gode smag i Prosciutto di Parma frem. Det er ligeledes et krav, at grisene skal være mindst ni måneder gamle og have en vægt på mindst 140 kg før de slagtes.
Tiden er den afgørende faktor
Prosciutto di Parma fremstilles i området omkring Parma, i den nordlige del af regionen Emilie Romagna. Det er klimaet her kombineret med en modningstid på mellem 12 og 36 måneder, som giver skinken den indbydende og delikate smag. Tiden er utrolig vigtigt for at opnåbåde den gode smag og ikke mindst den kvalitet, som er med til at gøre Prosciutto di Parma til et af de mest repræsentative produkter for brandet “Made i Italy”.
For at beskytte dette brand gør Consorzio del Prosciutto di Parma en stor indsats for at kontrollere skinkernes kvalitet. Det er kun de bedste skinker som er lagret i mindst 12 måneder, som brændes med hertugkronen og som må sælges som Prosciutto di Parma.
Hvorfor så mange ord om Prosciutto di Parma? Jo jeg har fået et flip med Prosciutto di Parma. Alene hjemme og skulle sætte et hurtigt måltid sammen. Den enkle løsning blev ovnbagte hvide asparges med Parmigiano Reggiano og så Prosciutto di Parma.
Hvide asparges med Parmigiano Reggiano (ovnbagt)
Ingredienser
- 1 bundt hvide asparges
- Rigeligt med friskrevet Parmigiano Reggiano
- Olivenolie
- 200 gram Prosciutto di Parma
Sådan gør du
- Regn med 3 godt fingertykke asparges pr person, hvis retten bruges som tilbehør, og 6 asparges, hvis retten serveres som en forret.
- Skræl asparges og sørg for og knæk bunden af aspargesen.
- Læg aspargesene i et smurt ildfast fad.
- Dæk aspargesene med rigeligt friskrevet Parmigiano Reggiano.
- Bages i ovn ved 200 grader i ca. 12 minutter alt afhængigt af, hvor meget bid, man ønsker aspargesene skal have.
- Servér med Prosciutto di Parma til.
Simpelt men godt!