Har du smagt hjortekæber? Hjortekæber betragtes som en delikatesse, fordi det er en mager og mør udskæring af kød, der er fyldt med smag. Kæberne er også en meget brugt muskel hos hjorten, hvilket gør dem mere smagfulde på grund af den øgede blodgennemstrømning og marmorering af kødet.
Hjortekæber er rigtig simremad, som for at blive rigtig mørt, skal stå have omkring 3 timer i gryden eller i stegesoen. Resultatet er mørt og lækkert kød fyldt med vildtets naturlige smag.
Hvor kommer hjortekæberne fra?
I slutningen af det 19. århundrede bragte britiske immigranter kronhjorten til New Zealand for den store fornøjelse at jage den. Kronhjorten blev hurtigt til gene, fordi bestanden voksede sig for stor samtidig med at kronhjorten i New Zealand ikke havde nogle naturlige fjender.
På et tidspunkt forårsagede kronhjortene så store skader på markerne, at regeringen hyrede jægere og udbetalte bonus for hver nedlagt kronhjort. En del af det vildtkød blev eksporteret til Tyskland. I 1970 fik nogle landmænd en idé om at opdrætte kronhjorte i enorme indhegnede områder med masser af plads til at bevæge sig og med rigeligt naturlig føde. I dag producerer de omkring 18.000 tons vildtkød årligt, hvoraf størstedelen eksporteres til EU.
De landområder som kronhjortene opdrættes i er så store, at naturen står for al fodret, ligesom der hverken bruges antibiotika og hormoner ved opdrætningen. Så vidt muligt har kronhjortene et normalt vildt liv indenfor deres indhegning. Vildtet jages ikke, og hannerne forstyrres ikke i brunstperioden.
Når kronhjorten når en alder af tolv til atten måneder og har nået en vægt på omkring 55 kg, er vildtet klar til slagtning.
Tilberedning af hjortekæber
Til en hovedret bør beregnes mindst 300 g hjortekæber per person til en gryderet, da omkring 30 procent af vægten går tabt ved klargøringen og tilberedningen.
Der er som sådan ikke nogen præcis regel om tilberedningstid for retten. Test derfor jævnligt undervejs om hjortekæberne er blevet møre. De gange jeg har lavet braiserede hjortekæber har kogetiden ligget mellem 2 og 3 timer – for det meste nærmere de 3 timer. Bliver kæberne færdige før tid så sluk og giv dem en hurtig opvarmning inden de skal serveres. Hjortekæberne kan eventuelt tilberedes dagen før og smager ofte endnu bedre dagen efter.
Braiserede hjortekæber skriger næsten efter at blive serveret med en kartoffel- eller rodfrugtmos. Men en gang pasta af typen pappardelle vil også passe fint. Som tilbehør kan du eventuelt bruge årstidens grøntsager. Selve valgte jeg at servere en fyldig kartoffelmos med porrer til og så lidt gremolata på toppen.
Braiserede hjortekæber
Ingredienser
Hjortekæber
- 1,2 kg hjortekæber
- 100 g smør
- 5 dl grøntsagsbouillon
- 5 dl rødvin
- 150 g rodfrugter (gulerødder, selleri, løg, persillerod osv.)
- 100 g tomatpuré
- 2 laurbærblade
- ¼ tsk salt
- ¼ tsk peber
Kartoffelmos med porrer
- 2 kg kartofler (skrællede og skåret i tern)
- 2 store porrer kun det nederste hvide stykke, skåret i tynde ringe)
- 150 g smør
- 2,5 dl fløde
- ¼ tsk Muskatnød
- Salt
Sådan gør du
Hjortekæber
- Start med at pudse hjortekæberne fri for sener og fedt, Brun kæberne med 30 g smør i en stegegryde. Sørg for at kæberne bliver godt brunet af, da det er med til at give smag til retten.
- Tag kæberne op af gryden, når det er brunet.
- Brun derefter de rensede og finthakkede rodfrugter i det samme fedtstof. Tilsæt tomatpuré og lad det stege let med.
- Afglaser med rødvinen og læg derefter kæberne tilbage i gryden.
- Krydr med salt og peber. Tilsæt laurbærblade og grøntsagsbouillon.
- Lad det derefter simre under låg i ca. 2½ time på kogepladen.
- Ved slutningen af kogetiden tages kinderne op af bouillonen.
Saucen
- Hæld bouillonen gennem en sigte, og lad saucen reducere i en anden gryde.
- Skær det resterende smør (70 g) i små tern, tag gryden af varmen, og pisk smørternene i lidt efter lidt. Saucen må ikke koge, efter smørret er tilsat. Smag til med salt og peber. Kom hjortekæberne tilbage i saucen, og varm dem kortvarigt op inden servering.
Kartoffelmos med porrer
- Kartoflerne koges i rigeligt usaltet vand til de er møre, ca. 25 min.
- Hæld kartoffelvandet fra, og tilsæt smørret til de kogte kartofler.
- Mos kraftigt med en kartoffelmoser og tilsæt fløden lidt efter lidt.
- Til sidst smages til med muskatnød og lidt salt.
Buon Appetito!!
