Bacon har med sin krydrede, røgede smag en lang historie og en kulturel brydning, der omfatter hele vores klode. Bacon kan spores helt tilbage til oldtiden, hvor det var afgørende for konserveringen, at svinekød blev saltet, før man begyndte at køle det ned.
I Europa, især i lande som Italien og Spanien, er bacons forfædre – pancetta og jamón – fødevarer, der er dybt forankret i landenes madkultur. Storbritannien har deres egen version, der ofte nydes som ofte nydes som en solid del af den traditionelle morgenmad. I Nordamerika blev bacon især ikonisk i USA, hvor det udviklede sig fra at være en del af morgenmaden til at blive en allestedsnærværende ingrediens med en kultlignende tilhængerskare, som indgår i alt fra burgere og salater til desserter som bacon med chokoladeovertræk. Bacons alsidighed og rige smagsprofil har også fanget smagsløgene hos kokke i Asien, som integrerer det i stir-fries og wraps og blander dets dristighed med de delikate smage, der er typiske for det asiatiske køkken.
I Danmark har vi hovedsageligt brugt tørsaltet flæsk indtil englænderne begyndte at efterspørge bacon og vi stadig i større grad ændrede vores produktion til den efterspørgsel. Resten er historie. I da bruges bacon flittigt i vores madlavning. Men ikke alt bacon er ens. I forbindelse med bacon dukker ofte begreber op som tørsaltet og vådsaltet bacon. Der er flere variationer, så lad os afmystificere den baconterminologi.
Tørsaltning og vådsaltning er to forskellige metoder at salte bacon på, som hver især giver en særlig smag og tekstur. Saltningsprocessen er afgørende for ens bacon, da den bevarer kødet og giver baconen dens karakteristiske salte smag.
Tørsaltet bacon
Ved tørsaltning gnides en blanding af salt, sukker og forskellige krydderier på overfladen af ribbenstegen(e). Mange bruger også nitrit i deres blanding både af hensyn til konserveringen men også for farvens skyld. Denne blanding trækker fugt ud gennem osmose, hvilket hæmmer bakterievækst og hjælper med at konservere svinekødet.
Når det er gjort, vakuumpakkes kødet og det lægges i køleskabet for at modne i en periode, der kan vare fra flere dage til flere uger. I den periode vendes kødet hver dag, så salt og krydderier bliver jævnt fordelt.
Efter modningsperioden skylles det overskydende salt af, og baconen kan røges eller lagres yderligere for at udvikle smagen. Tørsaltet bacon har tendens til at have en mere koncentreret smag på grund af det reducerede fugtindhold og effekten af modningsprocessen. Det har typisk en fastere konsistens og er mindre tilbøjeligt til at skrumpe under tilberedningen, fordi der er tilført mindre vand til kødet.
Vådsaltet bacon
Vådsaltning indebærer at kødet lægges i blød i en opløsning af vand med salt (herunder også nitritsalt), sukker, krydderier. Saltopløsningen kan også sprøjtes ind i kødet for at fremskynde processen. Kødet lægges i blød i denne saltlage i typisk et par dage, så smagsstofferne kan trænge ind i kødet, og nitritsaltet kan gøre sit arbejde.
Efter saltningen bliver baconen ofte kogt eller røget for at fuldende processen.
Vådsaltet bacon har normalt en mildere smag og en blødere konsistens end tørsaltet bacon, da det tilsatte vand fortynder modnings- og smagsstofferne. Ligeledes vil det være mere tilbøjeligt til ar krympe, når det tilberedes på grund af det højere vandindhold.
Afsluttende
Valget mellem tør- og vådsaltning afhænger af ens personlige præferencer for tekstur og smag, samt traditionelle regionale opskrifter og den ønskede holdbarhed eller opbevaringsforhold for det færdige produkt.
At lave sin egen bacon åbner for en verden af muligheder for at lege med smage. Populært er ofte at bruge forskellige af de mørke sukkerarter som demarara eller muscovado i kombination med enten våd- eller tørsaltning. Resultatet er røget, salt og dejligt sød bacon.
Eller hvad med at prøve tilsætte ahornsirup? Ahornsiruppens rige smag skaber en dejlig karamelsmag, når den tilberedes, og endnu rigere smag, hvis den ryges!
Røgning af kødet over forskellige træsorter kan også skabe subtile forskelle i smagen. Æbletræ, egetræ, kirsebærtræ og hickorytræ er nogle eksempler. Til min egen røgede bacon foretrækker jeg selv smagen af bøgetræ.
