Cacio e Pepe, som bogstaveligt talt betyder “ost og peber” på italiensk, er en klassisk romersk pastaret, der er enkel, men lækker, og som understreger vigtigheden af ingrediensernes kvalitet og tilberedningsteknikken. Oprindelsen til denne ret er ganske ydmyg og dybt forankret i det romerske køkken, hvor dens historie sandsynligvis går helt tilbage til oldtidens Italien.
Cacio e Pepe blev traditionelt lavet af fårehyrder i Lazio-regionen, hvor Rom ligger. Hyrderne foretrak den af flere grunde:
- Ingredienserne var nemme at tage med og ikke letfordærvelige, hvilket gjorde dem velegnede til de lange perioder, hvor hyrderne var væk hjemmefra for at passe deres fåreflokke.
- Tilberedningen var ukompliceret. I betragtning af de begrænsede ressourcer, hyrderne havde til rådighed, når de var ude i markerne, kunne denne ret tilberedes med blot et par enkle ingredienser og uden behov for avancerede køkkenredskaber eller metoder.
- Det høje kalorieindhold i osten og pastaen gav tilstrækkelig energi til de hårdtarbejdende hyrder.
De få og vigtigste ingredienser til cacio e Pepe er følgende:
- Pasta, som typisk skal være de lange versioner som spaghetti, tonnarelli eller bucatini.
- Pecorino Romano, som er en skarp, salt fåremælksost, som er karakteristisk for smagsprofilen.
- Sort peber, friskkværnet for at frigøre den aromatiske skarphed i peberet.
- Lidt pastavand, som er stivelsesholdigt og hjælper med at emulgere osten og peberet til en cremet sauce, der dækker pastaen.
Det kræver lidt omhu for at forhindre, at osten klumper sammen. Peberene ristes for at fremhæve smagen, og pastaen koges, indtil den er næsten al dente. Det stivelsesholdige pastavand gemmes, før det hældes fra, og pastaen afsluttes med ost og peber, hvor lidt af pastavandet bruges til at skabe en glat sauce.
Cacio e Pepe har overlevet som ret gennem århundreder på grund af sin dejlige enkelhed og den symfoni af smag, der frembringes af nogle få velvalgte ingredienser. I dag står den som et vidnesbyrd om italiensk kulinarisk filosofi, hvor kvalitet og enkelhed ofte er vigtigere end kompleksitet.
Cacio e pepe
Ingredienser
- 400 g spaghetti
- 200 g Pecorino romano revet
- 5 g peberkorn sorte
- Salt (for pastavandet)
- 1-2 dl Pastavand
Sådan gør du
- Bring en stor gryde med vand i kog. Salt vandet rigeligt; det skal smage lige så salt som havvand. Det er den eneste chance, du har for at krydre selve spaghettien.
- Tilsæt spaghettien, og kog den, til den er lige ved at være al dente. Se kogetiderne på emballagen, Kog spaghettien 1-2 minutter kortere end angivet på emballlagen.
- Imens spaghettien koger kværner du de hele peberkorn eller støder dem i en morter. Kom den sorte peber på en stor tør pande over medium varme. Rist peberet indtil det dufter, cirka 1 minut. Pas på, at du ikke brænder peberet på. Vi vil kun frigøre de æteriske olier.
- Gem 2 dl af pastavandet inden du hælder vandet fra pastaen, og skru så ned for varmen på panden.
- Kom den kogte spaghetti på panden med den ristede peber. Tilsæt en smule af pastavandet til stegepanden for at hjælpe med at lave saucen. Start med ca. ½ dl.
- Kom den kogte spaghetti på panden med den ristede peber.
- Drys rigeligt med revet pecorino over pastaen, og vend eller rør kraftigt rundt for at smelte osten og emulgere den med vandet, så du får en cremet sauce. Du kan tilføje mere pastavand, hvis det er nødvendigt, en spiseskefuld ad gangen, for at få en jævn konsistens. Pas på, at saucen ikke bliver for tynd.
- Når saucen hænger godt fast i pastaen, og pastaen er helt al dente, tages den af varmen.
- Server straks, toppet med ekstra revet Pecorino Romano-ost og mere sort peber, hvis det ønskes
Noter
- Brug de bedste ingredienser, du kan finde, da deres smag er i centrum i denne ret.
- Rist peberfrugten for at fremhæve smagen.
- Arbejd hurtigt med osten og pastavandet for at skabe en glat sauce for at undgå at osten klumper.
- Skyl ikke pastaen efter kogning, da stivelsen i pastaen er med til at gøre saucen tykkere.
Buon Appetito!!
