Ikke bare i Danmark, men i hele verden, er brød en vigtig del af vores daglige kost. Ofte indgår brød i både morgenmad, frokost og til aftensmaden, og der er massevis af brødtyper at vælge imellem uanset, hvilket land du rejser rundt i. Nogle typer brød fås over alt i et land, mens mange brød normalt kun bages i et bestemt område.
Alene i Tyskland er der mere end 300 brødvarianter og mere end 1200 forskellige former for rundstykker. I Tyskland er det ikke svært at finde et sted at købe brød. Der fristes jeg til at sige, at der ligger en bager på hvert gadehjørne, ligesom hver by har sin bager.
De tyske brødvarianter adskiller sig efter hvilke korntyper der anvendes – hovedsageligt hvede eller rug – og med det forhold hvormed de indgår i et brød. Jeg undrer mig ofte, når jeg besøger et tysk supermarked, hvor begrænset deres udvalg af mel er, når jeg samtidig ved hvor mange forskellige kornsorter, der findes i Tyskland.
Her har jeg leget lidt med et tysk landbrød, som traditionelt laves med surdej. Her har jeg i stedet brugt fordej – som jeg først prøvede kræfter med i mit speltbrød med yoghurt. Jeg prøvede at lave en fordej af både hvedemel og en fordej af rugmel, som så blev æltet sammen i en hoveddejen efter at have stået på køkkenbordet i omkring 15 timer.
På grund af den store del af rugmel får dette brød ikke den samme typiske elasticitet, som du vil se i en dej med en højere andel hvedemel. Det betyder også at brødet ikke hæver så meget i ovnen som et hvedebrød gør. Brødet har en tæt krumme og en dejlig lidt syrlig smag. Velegnet til morgenmad eller frokost.
Rustikt tysk landbrød
Ingredienser
Fordej – hvedemel
- 150 g hvedemel
- 150 ml vand (håndvarmt)
- 10 g gær
Fordej – rugmel
- 60 g rugmel
- 40 ml vand (håndvarmt)
- 5 g gær
Hoveddej
- Fordej – hvedemel
- Fordej – rugmel
- 300 g rugmel
- 90 g hvedemel
- 220 ml vand (koldt)
- 10 g salt
Sådan gør du
Fordej – hvedemel
- Opløs gæren i vandet. Tilsæt hvedemel og rør det hele godt sammen. Kom et viskestykke over dejskålen og lad dejen stå ved stuetemperatur i 15-18 timer.
Fordej – rugmel
- Opløs gæren i vandet. Tilsæt rugmel og rør det hele godt sammen. Kom et viskestykke over dejskålen og lad dejen stå ved stuetemperatur i 15-18 timer.
Hoveddej
- Alle ingredienserne æltes i 10 min på køkkenmaskinens laveste hastighed. Lad derefter dejen hæve, dækket med et viskestykke, i 2 timer ved stuetemperatur.
- Kom dej en ud på et bord beklædt med mel. Det er nu tid til at virke dit brød op inden det sættes til hævning. Du virker dit brød op ved at vende siderne på dejen ind under midten. Bliv ved med dette indtil du får en stram og glat overflade på din dej.Kom dejen i en hævekurv og lad det hæve ved stuetemperatur i 60 minutter – eller til brødet er hævet markant.
- Varm ovnen til 250 grader (normal ovn). Bager du på en bage./pizzasten skal den med iovnen fra starten.
- Kom brødet i ovnen og skru straks varmen ned til 210 grader. Bag brødet i 45 minutter.
Buon appetito!!
