Der er ikke meget italiensk brød, som virkelig imponerer mig. For det mest finder jeg brødet kedeligt og intetsigende. Et af de italienske brød, som jeg spiser med stor glæde er ciabattabrød; hvor det er kombinationen af den sprøde skorpe og den luftige krumme, der tiltaler mig.
Ciabattabrødet, der er kendt for sin sprøde skorpe og porøse tekstur, har sin oprindelse i Italien. Det er faktisk en relativt moderne tilføjelse til de italienske bagetraditioner, idet det blev skabt i 1982. Historien går på, at en bager – rallykøreren Arnaldo Cavallari – fra Adria, en lille by i Veneto-regionen, udviklede ciabattabrødet som reaktion på de franske baguettes popularitet.
Det nye brøds særlige kendetegn var dets tøffel-lignende form (hvilket er, hvad “ciabatta” betyder på italiensk), en sprød skorpe, et blødt og sejt indre med store huller og brugen af dej med høj fugtighed, som bidrager til den åbne krummestruktur. Disse egenskaber gør også, at ciabattabrød holder sig godt, når den bruges til sandwich, uden at blive blød af fyld eller pålæg.
Cavallaris innovation lå ikke kun i selve brødet, men også i processen med at lave det. Han forfinede en teknik kaldet “biga”, en form for forfermentering, der minder om den franske “poolish”, hvor man blander mel, vand og et minimum af gær og lader det fermentere, før man blander den endelige dej. Denne proces forbedrer brødets smag og holdbarhed.
Cavallari tog patent på brødet og metoden for at dele sin kreation og gik derefter i gang med en kampagne for at promovere ciabatta ved at tilbyde uddannelse til andre bagere og endda levere sin signaturmelblanding. Resultatet var, at ciabatta hurtigt blev populært i hele Italien og efterhånden i hele verden, hvor det blev en fast bestanddel i bagerierne og en favorit for mange på grund af sin alsidighed og lækkerhed.
I dag er der forskellige regionale variationer af ciabattabrød i hele Italien, og det er også blevet et elsket brød i mange andre lande. Det er stadig et populært valg til sandwich og serveres ofte med olivenolie på restauranter sammen med andre typer brød.
Koldhævet brød inspireret af ciabattabrød
Ingredienser
- 10 g gær
- 3 dl vand
- ½ dl mælk
- 100 g semolino
- 100 g fuldkornhvedemel
- 150 g hvedemel
- 150 g rugmel
- 20 ml olivenolie
- 10 g salt
Sådan gør du
- Start med at røre gæren ud i mælken og vandet i en skål (evt. skålen til køkkenmaskinen, hvis en sådan haves).
- Tilsæt de øvrige ingredienser undtagen olivenolien og salt. Brug køkkenmaskinen med dejkrog og lade den først ælte i 5 minutter på laveste trin og dernæst 5 minutter mere på trin 2. Tilsæt derefter saltet og tilsæt olivenolien langsomt over 5 – 8 minutter mens køkkenmaskinen ælter videre på trin 2. Dejen skal være blød og elastisk.
- Sæt dejen til hævning i køleskabet i 48 timer. Efter 24 timer foldes dejen en gang.
- Kom godt med mel på køkkenbordet. Skær dejen ud i tre lige store store stykker, som lægges på en smurt bageplade. Træk lidt i brødene, og læg dem på bagepladens korte længde,
- Lad nu dejen hæve i 2 timer ved stuetemperatur.
- Forvarm ovnen til 230 grader (over-/undervarme)
- Bages i cirka 5 minutter ved 230 grader og derefter cirka 25 minutter ved 210 grader.
Buon appetito!!
