Bottarga, ofte omtalt som “middelhavskaviar”, er en delikatesse lavet af saltet, tørret fiskerogn. Det er en specialitet, der er kendt fra de italienske kystområder – og i særdeleshed fra Sardinien og Sicilien.
Denne kostlige ingrediens fremstilles traditionelt af rognposen fra grå multe og lejlighedsvis tun, som omhyggeligt er blevet masseret i hånden for at fjerne luftlommer, derefter bliver rgonen saltet, presset og lufttørret i flere måneder. Denne ældgamle konserveringsteknik går helt tilbage til oldtiden og er blevet overleveret gennem generationer, hvilket har givet bottarga en BOB-status (beskyttet oprindelsesbetegnelse) i nogle regioner.
Resultatet af lufttørringen er en tæt, ravfarvet plade eller et pølseformet produkt, der, når det skæres i tynde skiver eller rives, tilfører en umami-rig, salt smag til maden. Bottarga har en subtil salt smag med et strejf af hav, og dens tekstur kan variere fra blød og bøjelig til hård og rivbar afhængigt af varigheden af modningsprocessen. Den beskrives ofte som havende samme konsistens som tørret, hård ost, hvilket gør den til en fremragende topping, når den rives fint.
I det italienske køkken bruges bottarga til at smagsgive pastaretter, risotto, salater og endda til at smøre på crostini efter at være blevet blendet til en pasta med olivenolie. En af de mest klassiske og enkle tilberedninger er spaghetti alla bottarga, hvor den revne rogn tilsættes spaghetti med en generøs portion olivenolie, hvidløg, chili og eventuelt et drys persille, hvilket viser dens evne til at løfte en ret med både sin smag og duft af hav.
Bottarga er rig på omega-3-fedtsyrer, vitaminer og proteiner, hvilket ikke kun gør den til en værdsat ingrediens, men også til en næringsrig en af slagsen. Konserveringsmetoden betyder, at den kan opbevares i lange perioder uden køling, forudsat at den opbevares på et køligt, tørt sted væk fra direkte sollys.
Produktionen af bottarga er et vidnesbyrd om dens traditionelle og kulturelle betydning og et link til fortiden, der repræsenterer kystsamfundenes opfindsomhed med hensyn til at udnytte og forbedre havets naturlige rigdomme. Uanset om bottarga nydes tyndt skåret over varme retter eller bruges som en fed smagsgiver, er italiensk bottarga stadig et vidnesbyrd om landets rige gastronomiske arv.
Her valgte jeg at bruge bottarga i en ret med spaghetti. Retten er simple at lave, men har alligevel et lille tvist. Spaghettien er kogt efter samme princip, som når vi laver risotto. Lidt vand tilsat af gangen for at få en velsmagende og cremet ret.
Spaghetti med bottarga
Ingredienser
- 400 g spaghetti
- 1 fed hvidløg
- 3 ansjoser
- Olivenolie
- 80 g bottarga
- 50 g smør koldt fra køleskabet
- Vand kogende
Sådan gør du
- Start med at bringe en gryde med vand i kog. Vandet skal ikke saltes.
- I en anden gryde (gerne en bred gryde) varmes et skvæt olivenolie op. Tilsæt et pillet fed hvidløg og lad det stege med uden at tage farve. Hak ansjoserne fint og kom dem i gryden og lad dem smelte ved lav varme. Fjern hvidløget.
- Tilsæt en slev med kogende vand, og tilsæt derefter spaghettien. Fortsæt med at koge pastaen over medium varme, og tilsæt en slev vand ad gangen, så snart den forrige er absorberet (som når du laver en risotto).
- Kogetiden afhænger af den type spaghetti, som du har valgt. Det vil tage længere tid end den tid, der er angivet på pakken. Når den sidste slev vand er opsuget og pastaen er al dente, tilsættes det kolde smør fra køleskabet skåret i små stykker. Rør rundt. Riv til sidst cirka 40 g bottarga i retten og rør det hele sammen.
- Server og pynt med mere revet bottarga efter egen smag.
Buon appetito!!
