Aspargessæsonen er i fuld gang og en af de retter, som jeg virkelig holder meget af er Risotto med asparges og gorgonzola. For mig er det en af de bedre italienske risotto’er, hvor Carnaroli-risenes cremede fylde elegant flettes sammen med de friske asparges jordagtige toner og gorgonzolaostens kraftige og syrlige smag. Det er en risotto, som hylder tekstur og smag, som udspringer af en kombination af få enkle ingredienser af høj kvalitet.
Start med at sautere de finthakkede løg i en generøs sjat olivenolie, indtil de bliver gennemsigtige, hvilket er med til at give den grundliggende smagsprofil. Risene – især Carnaroli på grund af deres høje stivelsesindhold – ristes derefter kortvarigt, så de bedre kan absorbere grøntsagsboullionen, der tilsættes øse for øse. Denne gradvise tilsætning er afgørende, så risen kan frigive sin stivelse og skabe risottoens karakteristiske cremethed.
Samtidig trimmes aspargesstænglerne og blancheres kort, så de bevarer deres dejlige sprødhed og den levende grønne farve. Når risottoen mangler 5 minutter så tilsættes aspargesene, som er skåret i mundrette bider, og gorgonzolaosten.
Den færdige risotto med asparges og gorgonzola er fuld af kontraster; det blide bid af ”al dente” ris, mod de møre asparges og den dejlige cremethed, der står i kontrast til den stærke, lidt salte blåskimmelost. Pynt risottoen med et drys friskrevet Parmigiano Reggiano og lidt sort peber inden den serveres.
Risotto med asparges og gorgonzola er smagen af italiensk enkelthed, hvor få gode ingredienser resulterer i en ret, der både er er elegant og hjertevarm.
Risotto med asparges og gorgonzola
Ingredienser
- 3 spsk olivenolie
- 1 løg finhakket
- 350 g carnaroli ris
- 1½ dl hvidvin
- 1 l grøntsagsbouillon (kogende)
- 300 g asparges grønne
- 125 g Gorgonzola dolce
- 40 g Parmigiano Reggiano (revet)
Sådan gør du
- 1 gryde med grøntsagsboullionen og en gryde med vand til aspargesene bringes i kog.
- Start med at skære den trævlede ende af aspargesene fra. Skær derefter aspargesene i 2 cm lange stykker. Lad toppene af aspargesene forblive hele. Dem burger vi til at pynte retten med.
- Kom aspargesene i kogende vand, der er let saltet. Lad det koge i cirka 8 minutter. Efter endt kogetid hældes vandet fra og aspargesene drypper af.
- Pil løget og hak det fint.
- Opvarm olivenolien i en stor stegepande ved middelhøj varme. Når olien er varm, tilsættes løget og svits indtil det er gennemsigtigt, cirka 4 minutter.
- Tilsæt risene og steg dem kort med indtil de er klare i farven. Rør rundt i panden med en træske, og når risene begynder at sidde fast i bunden af panden tilsættes hvidvinen. Forsæt med at røre rundt til risene har opsuget al vinen.
- Tilsæt nu den kogende grøntsagsboullion med en suppeøsefuld ad gangen. Tilsæt den næste øsefuld bouillon, når den forrige er næsten helt opsuget af risene. Bliv ved med at røre i risottoen undervejs. Fortsæt sådan, indtil risottoen er kogt færdigt.
- Når risottoen mangler 3-4 minutter (svarer til når risene har kogt i cirka 15 minutter) tilsættes asparges og gorgonzola, der er skåret i mindre bider sammen med cirka 20 g Parmigaino Reggiano til risene. Rør rundt og lad derefter risottoen hvile i et par minutter inden den serveres.
- Server med lidt revet Parmiagiano Reggiano på toppen og lidt sort peber.
Buon Appetito!!
