Ossobuco med fennikelrisotto (Ossobuco con risotto ai finocchi)
Jeg blev i sidste weekend mindet om, at det igen er ved at være er sæson for gryderetter og simremad. Der er intet bedre end når gryder, pander og stegesoen på en kold efterårsdag langsomt lader duften af mad brede sig i det lille hjem.
For et par år siden opdagede jeg, hvor billigt kalveskank er hos min slagter. En pris på 5-6 € kiloet er slet ikke galt, og siden den opdagelse er Ossobuco at finde på menuen et par gange eller tre om året. Normalt bliver der plads til både den traditionelle version af Ossobuco med risotto milanese og så til den mere nordiske version med kartoffelmos.
Jeg kan godt lide at bruge de råvarer, som der findes på markedet netop nu. Til Ossobuco’en vil jeg prøve med en fennikelrisotto og så nedtone brugen af tomat i retten. For rigtigt at komme i efterårsstemning har jeg hevet stegesoen frem i forreste række på køkkenhylden igen.
Ossobuco med fennikelrisotto (Ossobuco con risotto ai finocchi)
Ingredienser
- 300 g gulerødder
- 200 g blegselleri
- 2 løg
- 4 stk kalveskank, ca. 3 cm tykke
- 3-4 spsk mel
- 1/2 tsk chilipulver
- 4 spsk olivenolie Ekstra jomfru
- 1 spsk koncentreret tomatpure
- 1 knivspids sukker
- 1 dl rødvin
- 5 dl oksebouillon
- 2 skalotteløg
- 4 små fennikelknolde
- 400 g risottoris
- 1,5 dl hvidvin
- 1,5 l grøntsagsbouillon
- 3 spsk smør
- 100 g revet Parmigiano Reggiano
- Salt og peber
Sådan gør du
- Tænd ovnen og sæt temperaturen til 200 grader. Rens og skræl gulerødder og selleri. Skær derefter grøntsagerne ud i fine terninger. Løgene skrælles og skæres ligeledes i fine terninger. Melet blandes med chili, salt og peber. Vend kødet der i.
- Kom 2 spiseskefulde olie på en stegepande og brun stykkerne af kalveskank på begge sider under stor varme. For at undgå at stykkerne krøller sammen i kanten, så skær et lille snit 2-3 steder i kanten. Tag kødet af panden efter bruningen. Løg, gulerødder og selleri sauteres i resten af olien, tilsæt den koncentrerede tomatpure og sukkeret. Kog stegepanden af med rødvinen og tilsæt derefter kalvefonden. Herefter kommes stykkerne af kalveskank i en stegeso og grøntsagerne med væde hældes over. Sæt stegesoen i ovnen i cirka 90 minutter.
- Når halvdelen af stegetiden er gået (cirka 45 minutter) startes så småt på risottoen. Pil skrællen af skalotteløgene og hak løgene fint. Derefter ordnes fennikelknoldene. Skyld og rens dem for eventuelt jord. Starte med at halvere fennikelknoldene vandret. Den øverste halvdel snittes i fine små stykker. Den nederste halvdel skæres i cirka 1 cm tykke skiver. Gem lidt af den fine grønne del af stænglen til at pynte den færdige ret med.
- Kom et par spsk. olie i en gryde. Svits skalotteløg og den finsnittet fennikel i 2-3 minutter. Grøntsagerne må ikke tage farve. Risene tilsættes og svitses med et par minutter. Hvidvinen hældes ved. Lad det koge indtil hvidvinen er næsten væk. Tilsæt ca. 1 dl varm bouillon, rør om og lad risene opsuge bouillonen. Hæld en ny portion bouillon ved og fortsæt på denne måde, indtil al bouillonen er brugt. Det tager små 20 minutter. Rør og den revet Parmigiano Reggiano i risottoen. Lad risottoen trække 4-5 minutter inden den serveres
- Samtidig med risottoen står og bobler kommes et par spiseskefulde smør på en varm stegepande. Kom fennikelskiverne på anden og steg dem på begge sider i 8-10 minutter.
- Anret på tallerkener og server straks.
Velbekommen!
