Risotto med græskar er en typisk italiensk ret, som er indbegrebet af italiensk hyggemad med et gourmetpræg. Det er en risotto, som er både enkel og kompleks – og selvom det er en klassisk – kan jeg love, at den også smager godt her midt i vinteren.
Græskar er en grøntsag, der fås i mange varianter, hver kendetegnet ved en smag og konsistens, der gør den velegnet til forskellige retter. Til denne risotto har jeg brugt en hokkaido græskar, som efterhånden kan fås året rundt.
I denne risotto har jeg vanen tro brugt carnaroli-ris, som er en sort, der er kendt for sin evne til at absorbere væske og smag, mens den stadig bevarer et godt al dente bid. Her startede jeg med at stege løget indtil de var blevet klare i farven. Derefter tilsættes græskar skåret i små tern. Det skal småsteges i cirka 15 minutter. Tilsæt eventuelt lidt bouillon undervejs, hvis græskarret er ved at sætte sig i bunden af panden. Herefter tilsættes risene som får lov til at stege med i små 5 minutter.
Herefter tilsættes hvidvinen, som giver den nødvendige syre til at afbalancere smagene. Når vinen er fordampet, tilsættes varm grøntsagsboullion gradvist i. Konstant omrøring og tålmodig tilsætning af grøntsagsboullion. Det får risene til at frigive deres stivelse og danne den cremede sauce, der kendetegner en god risotto.
Til sidst røres revet Parmigiano Reggianot og en klat smør i risottoen og tilføje den et lag af velsmagende kompleksitet. Et sidste strejf af friskkværnet sort peber og eventuelt et drys salvie kan løfte retten. Risotto med græskar er ikke bare en ret; det er et arbejde med kærlighed og tålmodighed, som resulterer i en dejlig symfoni af cremet tekstur og robuste efterårssmage, der varmer både ganen og sjælen.
Græskarrisotto
Ingredienser
- 450 g hokkaido græskar i små tern
- 400 g carnaroliris
- 80 g smør
- 1 løg finhakket
- 120 ml hvidvin
- 12 dl grøntsagsbouillon (kogende)
- 50 g Parmigiano Reggiano revet
- Salt og peber efter behov
Sådan gør du
- Starte med at rense græskarret, fjern skræl, frø og indre filamenter. Skær derefter frugtkødet i små tern på cirka 0,5 x 0,5 cm.
- I en stor pande sauteres det finthakkede løg med 50 g smør. Når løgene er klare tilsættes græskar. Rør rundt og lade det stege i cirka 15 minutter ved middelvarme. Rør af og til og tilsæt eventuelt lidt bouillon undervejs.
- Når græskarret er meget blødt og næsten nedbruds, tilsættes ris, hvidvin og en knivspids salt. Bland og kog i cirka 5 minutter.
- Fortsæt med at koge risottoen som normalt, tilsæt en slev varm bouillon ad gangen og vent, indtil den forrige er absorberet, før du tilføjer mere. Efter cirka 18 minutter, eller i hvert fald når risene er næsten kogte, flyttes panden fra varmen og tilsættes 30 gram smør og 50 gram revet Parmigiano Reggiano.
- Rør kraftigt rund og lad græskarrisottoen hvile i 5 minutter inden den serveres.
Buon appetito!!
