Lige så vild jeg er med braiseret svinekæber lige så vild er jeg med de mindre pattegrisekæber – hvis ikke mere. Pattegrisekæber er en delikatesse, som jeg ikke så ofte støder på hos min slagter. I modsætning til traditionelle svinekæber, så er pattegrisens kæber endnu ikke fuldt udviklede, hvilket er grunden til at kødet er særligt mørt. Da en pattegris er betydeligt mindre end en fuldvoksen gris er pattegrisekæber også mindre end svinekæber og tilberedes derfor hurtigere.
At bruge pattegrisekæber i madlavningen er særligt populært i det italienske og spanske køkken, hvor det traditionelt bruges i gryderetter, braiserede retter og saucer. Ligeledes er de også ofte, at finde på menukortet hos vores tyske naboer, som en del af den traditionelle husmandskost.
Da pattegrisen er et ungt dyr, hvis muskler, væv og fedt endnu ikke er fuldt udviklet, er alt pattegrisekød mere mørt end kød fra de voksne svin. Det gælder også for kæberne. Da grisens kinder er meget brugte tyggemuskler, er der dannet lange kødfibre kontinuerligt i løbet af dens levetid. Man kan derfor sige, at svinekæber er dækket af bindevæv og derfor mere fedt og muskel.
Det betyder igen, at svinekæber er mere grovfibrede og bedst tilberedes som en gryderet. Det er den bedste måde at tilberede og mørne kødet på. Pattegrisekæber er derimod meget mere møre, har et lavere fedtindhold og tager kortere tid at tilberede. Fedtstrukturen er endnu ikke fuldt udviklet i det unge dyr, og derfor har kinderne kun en meget subtil marmorering, som smelter under tilberedningen og giver den smørmøre smag.
Hvordan pattegrisekæber skal tilberedes varierer afhængigt af det regionale køkken og ens egen personlige smag. De fleste vælger, som jeg har gjort her, at brune kæberne før de braiseres, for at give dem skorpe og intensivere smagen. Andre vælger at koge dem direkte ved lav temperatur i en fond eller vin for at opnå en mør og saftig ret.
Uanset hvilken metode du vælger, så er det hurtigere at tilberede pattegrisekæber end svinekæber. Pattegrisekæber er klar til at spises efter en tilberedningstid på cirka 30 minutter, men bliver endnu mere saftige og møre, hvis du giver dem lov til at simre en lille time.
Før tilberedningen skal du med en skarp kniv fjerne sener og sølvskind fra kæberne. Det gør ikke noget, at der sidder lidt sølvskind tilbage, da det alligevel smelter når kæberne brunes. Derefter svitses kæberne i klaret smør eller som her i olivenolie i et par minutter indtil de har fået stegeskorpe. Tag kæberne op af gryden og svits derefter løg, peberfrugt, hvidløg, porrer, laurbærblade og timian i samme olie. Derefter tilsættes kæberne, afglasér med vin og lad det simre ved middel varme. Tilsæt en dåse hakkede tomater og lad retten simre ved svag varme i 45-60 minutter.
Til de braiseret pattegrisekæber serverede jeg en kartoffelmos med lidt pastinak i. Det syntes jeg passede godt til saucen. Alternative vil råstegte kartofler eller båndpasta også være et fint match. Alternativt kan polenta være et godt bud, hvis retten skal have et italiensk touch.
Braiseret pattegrisekæber
Ingredienser
Sådan gør du
- Derefter svitses kæberne i klaret smør eller som her i olivenolie i et par minutter indtil de har fået stegeskorpe. Tag kæberne op af gryden og krydr med salt og peber. Svits derefter løg, peberfrugt, hvidløg, porrer, laurbærblade og timian i samme olie.
- Kom kæberne tilbage i gryden, afglasér med vin og reducer til middel varme.
- Kom de hakkede tomater og kalvefonden i gryden. tilsæt eventuelt lidt sukker og salt. Læg låg på gryden og lad det simre ved svag varme i cirka 45-60 minutter.
- Tag pattegrisekæberne og laurbærblad op af gryden. Purér grøntsager med tomatpuré og smag til. Kom kæberne tilbage i gryden og hold det varmt ved svag varme indtil tilbehøret er klart.
Buon Appetito!!
