Risotto med kronhjort er en velsmagende og samtidig enfyldig ret, der kombinerer risottorisens cremede konsistens med den rige smag af vildt I denne risotto er det hjortekødet, som spiller hovedrollen. Det er en kombination, der bringer det bedste fra skov og mark til tallerkenen og giver et solidt og sofistikeret måltid, der passer til både hverdag og fest.
Grundlaget for denne risotto starter allerede med valget af den rigtige type ris. I Italien er de foretrukne typer Arborio, Carnaroli eller Vialone Nano. Det skyldes deres høje indhold af stivelse, som giver en risotto dens karakteristiske cremede konsistens. Risene sauteres i en soffritto – her en aromatisk base af finthakket løg, der steges forsigtigt i lidt olivenolie, indtil det er gennemsigtigt. Dette grundlæggende trin er vigtigt for at åbne op for riskornets ydre overflade, sikre korrekt absorption af væde og frigivelse af risens stivelse.
Hjortekødet, som er magert og mørt kød, der er kendt for sin dybe smag tilsættes til risene efter et par minutter. Tilsæt tomatpuréen og rør det godt sammen med risene og kødet inden rødvinen tilsættes. Blandingen koges derefter ved svag varme ved at tilsætte varm bouillon lidt efter lidt. Traditionelt bruges der bouillon fra kylling eller oksekød, som komplementerer vildtets smag. Den gradvise tilsætning af bouillon skal ske under konstant omrøring for at gøre det muligt for risene at koge jævnt og udvikle en cremet, men alligevel al dente tekstur.
Risotto med kronhjort fuldendes med friskrevet Parmigiano-Reggiano og en klat smør, som giver et sidste strejf af fylde og hjælper med at opnå en endnu mere cremet konsistens. Smag til med salt, sort peber og eventuelt nogle friske krydderurter. Her brugte jeg lidt salvie fra haven, men både timian eller rosmarin vil også passe godt i denne risotto.
Denne risotto med kronhjort er en fest for sanserne – elegant anrettet med fløjlsbløde ris og mørt kød kan den eksempelvis være velegnet som forret i en menu med vildtkød. Hver bid byder på en lækker harmoni af smag og teksturer, der virkelig er indbegrebet af rustik raffinement. Til risotto med kronhjort vil et glas fyldig rødvin passe godt til. Det vil løfte smagsoplevelsen yderligere og komplementerer godt risottoens kraftige smag.
Risotto med kronhjort
Ingredienser
- 3 spsk olivenolie
- 1 løg finhakket
- 2 fed hvidløg finhakket
- 400 g carnaroli ris
- 450 g kronhjortekød hakket
- Salt
- 2 spsk tomatpure
- 1½ dl rødvin
- 1 spsk salvie hakket
- 12 dl oksekødsbouillon kogende
- 30 g smør
- 50 g Parmigiano Reggiano revet
Sådan gør du
- Oksekødsboullion bringes i kog.
- Opvarm olivenolien i en stor stegepande ved middelhøj varme. Når olien er varm, tilsættes løget og svits indtil det er gennemsigtigt, cirka 4 minutter.
- Tilsæt hvidløg og ris og svits yderligere 2-3 minutter, mens du rører ofte. Rør det hakkede kød i, tilsæt lidt salt og derefter tomatpuréen. Rør dette godt sammen og lad det stege videre et minut.
- Tilsæt salvie og rødvin. Rør konstant, indtil vinen er næsten kogt videre. Tilsæt derefter 2 dl oksekødsbouillon. Rør dette i ca. 30 sekunder, sænk derefter varmen til mellemhøj og lad det koge videre under omrøring af og til.
- Når oksekødsbouillonen for det meste er kogt væk, tilsæt endnu 2 dl bouillon og rør det i 30 sekunder, lad det derefter koge ned igen, rør af og til. Gentag denne proces, indtil risene er møre. Du skal forvente at bruge al oksekødsbouillonen.
- Når risene er færdige (typisk skal risene have 18-20 minutter) tages panden af varmen og smørret røres i sammen med lidt revet Parmigiano Reggiano.
- Lad risottoen hvile i 3-4 minutter inden den serveres.
Buon Appetito!!
