Ossobuco – kalveskank i milanesisk stil
Ossobuco er en traditionel italiensk ret, der stammer fra Lombardiet i Norditalien. Navnet “ossobuco” betyder “knogle med hul” på italiensk, hvilket henviser til den marvfyldte knogle i midten af retten.
Retten er lavet af kalveinderlår, der langsomt braiseres i en smagfuld tomat- og grøntsagssauce, indtil kødet er mørt og falder af benet. Retten serveres typisk med en gremolata, som er en blanding af citronskal, hvidløg og persille, der drysses over retten lige før servering.
Oprindelsen af ossobuco er ikke helt klar, men man mener, at det er en bonderet, der blev skabt i det 19. århundrede. Retten blev oprindeligt lavet med okseben, men kalvekød blev mere populært med tiden.
I dag betragtes ossobuco som en klassisk italiensk ret, der nydes af folk over hele verden. Den serveres ofte med risotto eller polenta og er et populært valg til særlige lejligheder og ved højtider.
Ossobuco – kalveskank i milanesisk stil
Ingredienser
Ossobuco
- 3 løg (finhakket)
- 3 gulerødder (skåret i små tern)
- 1 knoldselleri
- 2 stængler blegselleri
- 50 g smør
- 1 fed hvidløg
- Revet skal af 1 citron
- 6 spsk olivenolie
- 4 stk kalveskank (cirka 4 cm tykke)
- Mel
- 2,5 dl hvidvin
- 3,5 dl oksebouillon
- 1 dåse tomater (grofthakkede)
- 4 laurbærblade
- 3 stængler persille
- 1 tsk sukker
- Salt og peber efter behov
Gremolata
- 1 bundt bredbladet persille
- 3 fed hvidløg
- 1 citron
Kartoffelmos med majroer
- 1,5 kg kartofler
- 500 g majroer
- 200 g smør
- 2 dl fløde
- Salt og peber efter behov
Sådan gør du
Ossobuco
- Forvarm ovnen til 180 C. Tag derefter en stor gryde (eller alternativt en stegepande), som kan tåle at komme i ovnen. Kom løg, gulerødder, knold- og blegselleri samt smør i gryden. Tænd for medium varme og steg grøntsagerne i 8 minutter. Tilsæt derefter hvidløg og den revet citronskal. Tag gryden af blussset.
- Kom olivenolien på en tyk stegepande, og tænd for medium varme. Kom lidt mel på en tallerken. Vend kalveskankerne i melet, og sørg for at de dækket jævnt med mel. Ryst det overskydende mel af. Når olien er varm kommes kalveskankerne på panden og steges godt af på begge sider. Tag kødet af og læg kalveskankerne side om side oven på grøntsagerne i gryden.
- Hold stegepanden skråt og skum næsten alt fedtet af. Tilsæt vinen og lad det simre ved middel varme i 2 minutter, Skrab bunden og siderne af stegepanden af med en træske. Kom derefter vinen over kødet i gryden.
- Kom derefter oksebouillon i stegepanden og bring den i kog. Når den koger hældes den også i gryden med grøntsagerne og kalveskankerne. Tilsæt derefter de hakkede tomater med deres saft, laurbærblade, persille, salt, peber og sukker. Bring gryden i kog, læg låg på og stil gryden i den nederste tredjedel af den forvarmede ovn. Lad kødet stege i 2 – 2,5 timer indtil kødet er mørt og du samtidig har fået en dejlig tyk og cremet sauce. Kom lidt sauce over kalveskankerne hvert 20 minut.
Gremolata
- I en lille skål blandes hakket persille, hakket hvidløg og citronskal.
- Bland godt, indtil alle ingredienser er jævnt fordelt.
- Skal bruges straks eller opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 3 dage.
Kartoffelmos med majroer
- Skræl kartoflerne og majroerne og skær dem i små stykker. Bring vandet i en gryde i kog og lad grøntsagerne koge i ca. 20-30 minutter, afhængig af den størrelsen som de er skåret i. Lun fløden.
- Når grøntsagerne er kogt færdige hældes vandet fra. Gem en smule til mosen.
- Mos majroerne og kartoffelstykkerne sammen med smør og fløden. Hvis den ønskede konsistens ikke opnås, tilsættes lidt ag kogevandet fra grøntsagerne, indtil den ønskede cremethed er opnået. Smag til med salt og peber.
Noter
Buon Appetito!!
